Tỏi Đen Là gì? Tỏi Cô Đơn Là Gì?

Tỏi Đen Là Gì

Tỏi đen thu được từ tỏi tươi ( Allium sativumL.) đã được lên men trong một thời gian ở nhiệt độ cao được kiểm soát (60-90 ° C) dưới độ ẩm cao được kiểm soát (80-90%). Khi so sánh với tỏi tươi, tỏi đen không còn mùi hăng khó chịu do hàm lượng allicin giảm. Tăng cường hoạt tính sinh học của tỏi đen so với tỏi tươi là do sự thay đổi các đặc tính hóa lý. Do đó đã tiến hành nghiên cứu về những phát hiện cơ bản của tỏi đen, như sản xuất, hoạt tính sinh học và các ứng dụng

Tỏi Thường, Nguyên Liệu Làm Tỏi Đen

Quá trình hình thành từ tỏi thường thành tỏi đen

Quá Trình Tạo Ra Tỏi Đen

• Tỏi đen được giới thiệu rộng rãi ra thế giới bởi Nhật Bản và Hàn Quốc trong vài năm trở lại đây. Ở Hàn Quốc và Nhật Bản, tỏi đen được sử dụng rộng rãi với vai trò là một loại thực phẩm tăng cường sức khỏe. Tỏi đen có khả năng chống ô xy hóa rất cao và nó thường được tin là có thể kéo dài tuổi xuân
• Khi so sánh với tỏi tươi, tỏi đen không giải phóng một hương vị mạnh do hàm lượng allicin giảm, được chuyển thành các hợp chất chống oxy hoá như các alkaloids hoạt tính sinh học và các hợp chất flavonoid trong quá trình lão hóa. Sự thay đổi tính chất hóa lý là những lý do chính cho hoạt tính sinh học tăng cường của tỏi đen so với tỏi tươi. Ngoài việc tiêu thụ hàng ngày, một số nghiên cứu đã báo cáo rằng chiết xuất tỏi đen thể hiện một số chức năng, như chống oxy hóa, chống dị ứng, chống tiểu đường, chống viêm, và các phản ứng chống ung thư . Năm 1990, Designer Foods Chương trình liệt kê tỏi ở đầu các ứng cử viên chống ung thư . Mặc dù Chương trình Thực phẩm Thiết kế không còn tồn tại, các nhà khoa học vẫn đang tìm kiếm những gì bây giờ được gọi là các thành phần hoạt tính sinh học trong các loại thực phẩm khác nhau.
• Hai trọng tâm chính của nghiên cứu này là tóm tắt kiến ​​thức hiện tại về sự thay đổi thành phần, hoạt tính sinh học, sản xuất và ứng dụng của tỏi đen, đồng thời đề xuất triển vọng trong tương lai về các ứng dụng có thể của chúng như là một sản phẩm thực phẩm chức năng.

Tỏi Đen

Từ thời xa xưa, tỏi luôn được biết đến như một loại gia vị nấu ăn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Ngày nay, người ta dùng ngày càng nhiều tỏi đen trong lĩnh vực ẩm thực và lĩnh vực thuốc thay thế.

Chất Dinh Dưỡng Có Trong Tỏi Đen

Hoạt tính sinh học tăng cường của tỏi đen khi so sánh với tỏi tươi nằm ở sự chuyển đổi các hợp chất phytochemical trong quá trình lên men. Trong phần sau, chúng ta sẽ tóm tắt những thay đổi của các thành phần tỏi giữa tỏi tươi và toi den.

So Sánh các thành phần giữa tỏi tươi và tỏi đen

• Tỏi tươi chứa khoảng 63% lượng nước, 28% carbohydrate (fructans), 2,3% hợp chất organosulfur, 2% protein (alliinase), 1,2% axit amin tự do (arginine) và 1,5% chất xơ . Nontreated tỏi tươi cũng chứa một lượng lớn γ-glutamylcysteines . Các hợp chất này có thể được thủy phân và bị oxy hóa để hình thành alliin, tích tụ tự nhiên trong quá trình bảo quản tỏi ở nhiệt độ mát. Sau khi chế biến, chẳng hạn như cắt, nghiền, nhai, hoặc mất nước, alliinase nhanh chóng lyses cysteine ​​sulfoxides (alliin) gây độc tế bào và alkyl alkane-thiosulfinates như allicin . Allicin đóng góp vào hương vị đặc trưng và hương vị của tỏi. Allicin và các thiosulfinat khác ngay lập tức bị phân hủy thành các hợp chất khác như sulfua diallyl, disulfit diallyl, và trisulfide diallyl, dithiins và ajoene . Đồng thời, γ-glutamylcysteines được chuyển đổi sang SAC thông qua con đường dị hóa của nó chứ không phải con đường allin allicin. SAC đóng góp vào lợi ích sức khoẻ của tỏi, như các hoạt động chống tiểu đường, chống oxy hóa và chống viêm .
• Đối với tỏi đen, trong quá trình nhiệt, một số hợp chất hóa học từ tỏi tươi được chuyển thành các hợp chất của Amadori / Heyns, các hợp chất trung gian quan trọng của phản ứng Maillard. Các hợp chất hóa học của tỏi đen tuổi (ABG) rất phức tạp, và chất lượng sản phẩm của nó phụ thuộc vào quá trình sản xuất. Tuy nhiên, tỏi đen có chứa nhiều chức năng hơn như SAC so với tỏi tươi.
• Hàm lượng các hợp chất hóa học của tỏi đen phụ thuộc vào các điều kiện trong quá trình xử lý nhiệt. Một số nhà nghiên cứu báo cáo rằng nhiều thành phần có giá trị trong tỏi đen chống lại bệnh tăng lên trong quá trình lão hóa, đặc biệt là polyphenol, flavonoid và một số trung gian của phản ứng Maillard được biết đến như các chất chống oxy hoá . Hơn nữa, hoạt tính chống oxy hoá của tỏi khác nhau giữa các vùng; Tuy nhiên, tỏi đen thể hiện hoạt tính sinh học cao hơn đáng kể, như tính chất chống oxy hoá, hơn tỏi tươi .
• Một số nghiên cứu đã cho biết các chất đường hòa tan trong nước, axit amin, tổng số polyphenol và flavonoid tăng hoặc giảm trong quá trình chế biến nhiệt. Ba trong số Amadori và ba hợp chất Heyns trong tỏi đen tăng đáng kể lên đến 40-100 lần cao hơn so với tỏi tươi. Ngược lại, qua quá trình lão hóa để chuyển tỏi tươi sang tỏi đen, lượng fructans giảm đồng thời, do thực tế rằng fructose và glucose với một số axit amin đóng vai trò quan trọng trong phản ứng Maillard trong chế biến tỏi.

Tỏi Cô Đơn Là Gì

• Tỏi cô đơn là thực phẩm bổ sung sức khỏe được nhiều người ưa chuộng và sử dụng như dược liệu quý để tăng cường sức khỏe. Nhìn bên ngoài tỏi đen cô đơn không khác nhiều so với tỏi đen nhiều nhánh. Tuy nhiên, nếu chú ý bạn sẽ dễ dàng nhận ra sự khác nhau giữa củ tỏi đen cô đơn và tỏi đen nhiều nhánh.
• Tỏi cô đơn chỉ có duy nhất 1 củ 1 tép còn tỏi đen nhiều nhánh 1 củ có nhiều tép. Và khi bóc lớp vỏ bên ngoài ta thì cơm tỏi đen cô đơn có màu đen, tỏa ra mùi thơm của thảo dược, có vị ngọt đậm đà và bị chua nhẹ.
• Tỏi đen cô đơn được đánh giá là loại tỏi đen có chất lượng cao nhất trong tất cả các loại tỏi. Ngoài tên gọi tỏi đen cô đơn ra còn có các tên gọi khác nhau tùy theo mỗi vùng miền như: tỏi đen một nhánh, tỏi đen một tép, tỏi đen mồ côi,.v.v….
• Tỏi cô đơn có giá thành cũng cao hơn hẳn tỏi đen nhiều nhánh do hàm lượng dinh dưỡng và những dược chất quý hiếm có trong tỏi đen mồ côi cao hơn gấp nhiều lần so với tỏi đen nhiều nhánh. Bởi lẽ tỏi cô đơn được kết tinh từ từ cả cây tỏi, mọi dưỡng chất, tinh hoa đều tập trung hết vào nhánh tỏi cô đơn này.
• Tỏi cô đơn cũng khá là khan hiếm và thường chỉ vào những vụ mất mùa tỏi mới có thể xuất hiện tỏi cô đơn.

Tỏi Cô Đơn